用料
大排 400克
葱 1把
姜 5-6片
蛋清（腌制） 1个
生抽（腌制） 1勺
料酒（腌制） 1勺
盐（腌制） 1克
老抽（煮） 2勺
生抽（煮） 1勺
料酒（煮） 1勺
糖（煮） 3勺
老上海味道-- 不柴鲜嫩的红烧大排的做法步骤
步骤 1

这就是团购摸瞎子买的歪瓜裂枣大排，我只好去掉骨头，去掉肥膘，心里默念，奸商啊！太恶劣了！
步骤 2

修整好的大排，小小一块😓。
步骤 3

拿出敲肉锤，正反两面使劲敲，敲大到1.5-2倍🤒
步骤 4

大排全部敲过后，开始腌制，蛋清1个，料酒1勺，生抽1勺，盐1克，手抓匀，保证每块大排的两面都吸收到蛋清。
步骤 5

吸收了蛋清的大排表面滑滑的，不似之前干干的，加盖腌制30分钟到1小时。
步骤 6

干净的盘子里面倒点玉米淀粉，大排一块一块，两面在盘子里面粘上粉。
步骤 7

热锅热油，两面稍微煎一下，定个形，不用煎到两面金黄啊，就是断生的意思，煎久了，肉容易老。
步骤 8

颜色跟压在左下角的差不多就行哈，上面这块是第一块，油多，🔥大，变金黄了，秘诀都告诉你们啦，快速变金黄就得火大，油多，但红烧大排不追求金黄啊。
步骤 9

热锅下底油，煸炒生姜片。
步骤 10

加老抽2勺，生抽1勺，料酒1勺。
步骤 11

下排骨，给他们上色，去肉腥味。
步骤 12

排骨上完色，加热水！热水！热水！ 水量如图，跟排骨齐平，加盖中火焖煮。
步骤 13

水开后，开盖，加糖3勺，稍作翻拌，继续加盖中火焖煮，大概10-15分钟左右。
步骤 14

水量已收到自己想要预留的量，放葱1把，加盖再煮个2分钟，关火。现在疫情隔离期，葱宝宝太珍贵了，不然我得放半斤，我就爱吃葱❤️ 。
步骤 15

出锅，开吃。我们上海人喜欢大排泡在汁里面，所以汁得多留点，拌面拌饭，香！
步骤 16

嫩嫩的，不柴的大排！
大排怎样做好吃 扩展
1．将大排用清水漂洗干净。
2．用工具将在大排两面敲打，使肉的纤维组织破坏。
3．将敲打的大排用适量黄酒、少量盐进行充分搅拌。淹15分钟左右。
4．将鸡蛋打碎、调均，待用。
5．将生粉加水调和，待用。
6．取一块大排，在鸡蛋液中浸一下；再在生粉液中浸一下。
7．起油锅，将油烧至70度左右，然后开小火；把裹上鸡蛋液和生粉的大排放入油中炸至两面发黄；全部炸完后，将所有炸好的大排重新放入油锅中再炸一下；然后起锅待用。
8．将锅中油倒出，在锅中加入黄酒、酱油、醋、盐、糖各适量，进行调和。
9．将炸好的大排倒入锅中，开小火翻炒均匀。然后加水至水位与大排平。
10．大火烧至汤汁浓；就可起锅享用了。
大排怎样做好吃 扩展
大排是一道非常受欢迎的菜肴，许多人喜欢它的香气和口感。要做好吃的大排，有几个关键的要点需要注意。
首先，选择好的材料非常重要。优质猪肉一般肉质鲜嫩，没有异味。选购时可以看肉色是否鲜红、有光泽，肉质是否结实而有弹性。此外，挑选带有适当肥瘦比例的猪肉能够增加菜肴的口感和香味。
接下来，必须进行腌制。腌制可以使大排更具味道，更容易入味。我们可以使用盐、生姜和酱油组成的腌料。将大排均匀地抹上腌料，再放入冰箱中静置数小时，能够更好地渗透入肉内。这样做可以让大排更加嫩滑，口感更佳。
炒制是制作大排的关键步骤之一。在炒锅中倒入适量油，待油变热后将腌制好的大排放入锅中，小心翻煎，直到两面金黄酥脆。翻转过度会导致汁水流失，而翻转不足则无法均匀煎炒。因此，需要掌握好火候和时间。
调味是做好吃大排的另一个关键。我们可以根据个人口味添加一些调味料，比如盐、胡椒粉和五香粉等。这样能让大排更加香美，口感更加丰富。同时，也可以根据自己的喜好加入一些其他的调料，以增添风味和特色。
最后，可以加入适量的配菜，如洋葱、胡萝卜和香菇等。这些配料能够增添菜肴的口感和层次感，使得大排更加美味可口。
总之，要做好吃的大排，首先需要选择好的材料，并进行适当腌制。其次，掌握好火候和时间，炒制出金黄酥脆的外表。最后，根据个人口味添加适量的调味料和配菜。只有在以上几个方面都做得恰到好处，才能制作出令人垂涎的美味大排。
